Juan Berga: «Españoles: el torrezno ha vuelto»

Ustedes saben que al cronista le irrita, en materia de alimentación, que productos desaparezcan o aparezcan, por modas; territorios se vean comprometidos o pequeños productores amenazados. De eso, en realidad, les hablo hoy.

Hace unos años, el periódico The Guardian afirmó que el producto del que les hablaré era «decadente». The Guardian es como El País, pero en plan pijo, muy pijo.

Fue una afrenta. Así que, al grito de Gibraltar español y Soria resiste, los productores sorianos crearon una marca de garantía, elevaron a mil ochocientas toneladas la producción, generaron un tejido de más de mil productores y lograron que, en este noviembre, el cronista pueda decirles: españoles, el torrezno ha vuelto.

Torrezno viene del latín «torrere», que es tostar. Pero no cualquier tostado. Han de tomar, en primer lugar, la panceta adobada soriana, quizá de Ávila o el prepirineo, como mucho. Una vez oreada, tras un confitado en aceite de no menos de veinte minutos a temperatura mínima, deberán freír diez minutos, a fuego fuerte.

Hemos de reconocer el valor histórico del torrezno. No solo animaba con sus calorías a las cohortes romanas, con el leve daño colateral de que, llenos de energía calórica de torrezno, los soldados de Escipión arrasaron Numancia, pelillos a la mar que no somos quisquillosos como Lopez Obrador.

El torrezno traspasó la historia y los mares para cruzar el atlántico, junto a otra mítica pitanza, el chicharrón, a veces en Andalucia e Hispanoamerica se les confunde. Su adobo y conservación permitía alimentar a la mano de obra colonizada, en gloriosa exportación del colesterol

En realidad, como les tengo dicho, con más de cinco mil años de historia, el tocino ha gozado de mala fama siempre, a causa de su carácter proletario. La caza era actividad reservada a clases privilegiadas y el ganado vacuno se utilizaba para las labores del campo. La cabra y la oveja no crecen en cualquier lado.España dio a este noble bicho su momento de gloria: el siglo de oro español. Por entonces, ‘tocino’ era sinónimo de ‘cerdo’. Y era algo más importante: una patente de cristiano viejo. En efecto, en aquellos tiempos, comer tocino en público era una forma muy convincente, además de sabrosa, de acreditar esa condición y evitarse muy incómodos problemas con el Santo Oficio. 

El malvado Quevedo, para acusar a Luis de Góngora, le amenazaba en verso: «untaré mis escritos con tocino / porque no me los muerdas, Gongorilla, / perro de los ingenios de Castilla, / docto en pullas cual mozo de rabino..» 

Con nuestro ocaso imperial, el cerdo volvió a su ostracismo de pobre, necesitado de carné sindical. Los dietólogos han visto en él la encarnación del mal como paradigma de las grasas animales. El tocino se ha vengado: se ha convertido en una auténtica coctelera de virus, humanos y aviares, a los que, al parecer, el gorrino es inmune.

Llegó la cosa saludable y nos invadieron el aguacate, la kinoa, la kale o la vaca wagyu, una vaca que se cría con música clásica, no vamos a tratarla como a cualquier obrero, faltaría más.

No puede decirse que el torrezno hubiera desaparecido. Como los sorianos, resistía en las viejas tabernas, siempre por detrás de la sobrevalorada ensaladilla, al lado de las patatas al ali oli y por delante de las empanadillas fritas.

Hasta que, de nuevo, los afamados chefs y creadores de la nueva taberna, han recuperado la corteza, la grasa y la carne de cerdo.

Conviene, eso sí, que se mantengan alerta. Por ejemplo, si le ofrecen un torrezno deconstruido, les sugiero que deconstruyan ustedes al chef.

El cronista confiesa, empero, que les tiene pánico. Ustedes se me han hecho muy, pero muy modernos. Tanto que en lugar del vermú, la sangría o el vinito blanco de toda la vida, ahora me beben ustedes spritz, un coctel italiano, que le cobran carísimo de la muerte, con sabor a gominola.

En uno de esos sitios que expenden tal brebaje me ofrecieron un torrezno al vapor,  naturalmente acompañado de salsa de soja, jengibre, mirin y sake. Miren, señores y señoras mías, si ustedes se me piden eso y un spritz, además de retirarles el saludo, les sugiero que se exilien a Waterloo, Sí, con ese: allí no solo se aceptan rarísimos eximentes para españoles, sino que esta legalizado el suicidio asistido.

Si no lo hacen, quedan advertidos: se empieza bebiendo spritz y se acaba llamando bacon a los torreznos.

Si de verdad quieren ser felices, mantener viva a Soria, emblema de la España vaciada, y a más de mil productores, vayan a su taberna de confianza y pidan un torrezno, su colesterol y usted me lo agradecerán para siempre.  

(Crónica ClikradioTV. Viernes, 22 de Noviembre 2019)

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